Potrebbe essere tranquillamente il simbolo gastronomico del Cilento, ad insediargli l’onore solo l’ulivo. Di entrambe le piante sono ammantate le colline da Agropoli fino al confine con la Basilicata. Il panorama ne è completamente pieno e se le piante di fico non vi si svelano subito allo sguardo sarà facile trovarle, quando i frutti sono maturi, nella tarda estate, li troveremo seguendone l’odore dolce ed intenso. 

Profumo che stordisce ricorda il miele, l’acacia, l’erba fresca. Non c’è piacere più grande nel sostare nelle calde ore agostane sotto l’ombra di un fico e mangiarne i frutti tiepidi dolci e polposi. In tutto il mediterraneo esistono molteplici varietà di fichi ma nel Cilento si trova la varietà considerata pregiata per l’essiccazione e la conservazione. Il fico bianco del Cilento infatti con la sua alta concentrazione di zuccheri, la polpa soda e compatta, la buccia chiara e sottile si presta in maniera perfetta ad essere il protagonista delle tavole invernali e natalizie, semplicemente secco con o senza buccia, impaccato in maniera tradizionale farcito con gherini di noce e semi di finocchietto o nelle varianti contemporanee che lo vedono ingrediente principale di praline al cioccolato.

 Visitiamo “Il Fico” l’azienda della famiglia Ruocco ad Agropoli, migliaia di piante che guardano il mare e godono delle sue rinfrescanti brezze estive. Dal 2008 trasformano direttamente i frutti prodotti con grande cura. 

Essiccazione al sole e molta attenzione nel restituire ai consumatori la dolcezza leggermente caramellata, la giusta umidità che rende piacevole l’assaggio la struttura compatta e fondente. L’azienda segue il rigido disciplinare di produzione della DOP che assicura la produzione dei fichi nel territorio cilentano e l’utilizzo di soli ingredienti locali. Vari i prodotti tutti elegantemente confezionati in carta Fedrigoni ovviamente si parte dalle tipologie di fichi secchi al naturale, i ricoperti al cioccolato e la versione “impaccati” e confezionati utilizzando rami di ginestra. 

Nella gamma di prodotti anche alcune ricette di famiglia come la Suprema (un involtino di pasta di Fichi Bianchi del Cilento sbucciati, uniti alle nocciole, alle mandorle, alla cannella e alle zeste di limone) oppure nei Baci del Cilento (praline con fighi, mandorle, aromi naturali ricoperti al cioccolato). Bella poi l’idea di ampliare il periodo di consumo con prodotti come il Cuor di Fichi, un biscotto di pastafrolla ripieno di confettura oppure il Fico 23 un distillato per il quale occorrono ventitré frutti per produrne mezzo litro. 

Particolarmente curata l’azienda nel suo complesso con il progetto a breve di ristrutturare una piccola masseria ultracentenaria e di farne sala degustazione per i visitatori che già giungono copiosi alla ricerca dei prelibati fichi. Anticamente frutto della povertà, fonte preziosa di calorie erano nelle tasche di pastori e contadini impegnati in lunghe giornate nei campi. Incontrano la cioccolata, e mai più se ne separano, che arriva nel Cilento portata dalle truppe alleate sulle coste della Piana del Sele nei giorni successivi al leggendario sbarco del 8 settembre 1943. 

Imperdibile la preparazione che Giovanna Voria dell’agriturismo Corbella ne realizza eseguendo con passione una ricetta di famiglia che vede i fichi immersi in una salsa al cioccolato. In questi anni i fichi bianchi del Cilento hanno conquistato anche pizzaioli e chef. Franco Pepe usa la confettura, in stagione i fichi freschi , per la sua pizza “mastunicola” con strutto e conciato romano. Enzo Coccia li abbina freschi con assolo di bufalo e mozzarella, Salvatore La Ragione, braccio destro di Gennaro Esposito, li ha utilizzati appena secchi per un suo risotto settembrino al mamma’ di Capri. 

Al Papavero di Eboli sono da tempo in uno dei piatti più’ apprezzati, il risotto con fichi aglianico e pistacchi. Per il natale e per tutto l’inverno non facciamoli mancare sulle nostre tavole ricchi di gusto e fonte di zuccheri facilmente assimilabili e naturali, magari provando a proporli ai bambini come snack al posto di schifezze industriali. La mia infanzia era piena di quelli impaccati aromatizzati al finocchietto ed anche ora sono per me gli insostituibili spezza fame fino all’inizio della primavera.

La confettura dell’azienda Il Fico si presta bene anche nel l’abbinamento con formaggi sapidi e corposi come il cacio ricotta di capra del Cilento o un più consueto parmigiano a lunga stagionatura. La mostarda sarà un valido alleato abbinato ai bolliti ma i vegetariani la troveranno golosa abbondantemente spalmata in caldi toast con scamorza di bufala affumicata. A Napoli i prodotti dell’azienda Agricola Il Fico posso essere trovati presso Gran Gusto a via Marina.